Vážení a milí čtenáři, vítejte u prázdninového Okénka z depozitáře!

Musím Vám přiznat, že jsem trochu váhala, jaké téma zvolit pro prázdninové Okénko a nakonec jsem ho našla zase úplnou náhodou… pravidelně totiž zkoumám, co kolega vrací zpět z digitalizace a tam jsou už z podstaty věci ty největší „klenoty“.  K digitalizaci se u nás v knihovně totiž přednostně vybírají publikace starší 100 let, pak někdy také mladší, které jsou v malém počtu exemplářů, unikátní, anebo jejich fyzický stav je už tak špatný, že nemohou být půjčovány. Jsou to takové skryté poklady. Mám pro ně opravdu velkou slabost, protože mám zkušenost, že čím nenápadnější knížka je, tím zajímavější je její obsah. A tak beru do ruky jednu úhledně svázanou se zlatým nápisem Otakar Laxa - „Máslařství“. 

Sotva ji pootevřu… a už mě má v hrsti. Má krásné exlibris ministerstva zemědělství, vyšla v roce 1924 jako druhé doplněné vydání původně vydané roku 1913. Napsal prof. Dr. Laxa a publikace je plná náčrtů a fotografií. Nelze bez obdivu přejít množství technických kreseb starých strojů na výrobu smetany, jak jsou dokonalé! A hle, naše prázdninové téma je na světě: Výroba zmrzliny…

A to je něco, co s radostí můžeme vyzkoušet i dnes, v čase letních dovolených a prázdnin. Recepty staré bezmála sto let jsou stále platné a tak jen využijeme o něco technicky dokonalejší přístroje k jejímu mrazení, ale doma udělaná zmrzlina, nešizená a bez různých éček, kdo by odolal. Zkuste si ji pro radost udělat, není to zase nic tak těžkého a potěšíte sebe i děti.

Při výrobě domácí zmrzliny máte dvě možnosti. A) buď máte strojek na výrobu zmrzliny, který míchá a poté mrazí směs na konečnou tuhost k servírování. B) pokud jej nemáte, dáte vytvořenou směs tuhnout nejlépe do hliníkové nádoby do mrazničky a z okrajů nádoby párkrát během mrazení seškrábnete a promícháte, aby byla hmota rovnoměrně promražena bez velkých krystalů ledu.  

A teď trochu citace přímo z knihy, pár krásných obrázků a nakonec slíbené recepty!!!

Cit. str. 223.

MRAŽENÁ SMETANA (ICE CREAM)

„Zmrzlina, při jejíž přípravě se používá v náležité míře smetany, zove se mraženou smetanou. Výroba zmrzliny ustálila se v Evropě v cukrárnách, kavárnách, restauracích, méně v domácnostech. I v původním domově zmrzliny, tj. v Itálii, „gelati“ jest výrobkem cukrářským, jehož surovinou jen méně bývá smetana, ale nejčastěji zředěné ovocné šťávy. K výrobě zmrzliny potřebnou smetanu dodávají mlékárny, a bývá to u nás hlavně jen zmrzlina vanilková, která nejvíce smetany vyžaduje. Zcela jinak vyvinula se výroba zmrzliny ve Spojených státech. První továrna na zmrzlinu vznikla tam teprve r.1851 v Baltimore. Přípravy zmocnily se mlékárny, a to z toho důvodu, že disponovaly nejen smetanou, ale i stroji zimotvornými. K rozšíření výroby smetany mražené v mlékárnách přispělo též uzákonění určitého obsahu tuku mléčného v mražené smetaně.“

A teď trochu inspirace na domácí výrobu 👇👇👇

Cit. str. 224.

„K dosažení náležité houštky a tuhosti používá se tak zvaných vazačů. Tyto látky zamezují tvorbu ledových krystalů v produktu. Kromě gelatiny používá se hlavně vajec, která dodávají výrobku též plné chuti, méně tragantu, sušeného mléka a škrobu, zvláště rýžového.
 Vůni a chuť dodávají různé syruby, cukr, čerstvé ovoce, extrakty. Z cukrových přípravků se používá obyčejného cukru, nejlépe práškovitého, karamelu, čokoládového syrobu a vanilkového cukru. Koření: hřebíček, muškát, zázvor, skořice a káva. Z ovoce přicházejí v úvahu hlavně pomoranč, citron, maliny, broskve, ananas, jahody, třešně a meruňky. Lze použít též ovoce zavařeného. Z extraktů upotřebuje se esence citronové, pomorančové, vanilkové a mandlové. Často plní se mražená smetana vařenými neb praženými ořechy, mandlemi, pečivem.“

Takhle nějak chutnala zmrzlina v roce 1924 a autor uvádí rozdělení podle vzoru Potravinářského zákona Spojených států, který rozeznává: a) Mražená smetana - výrobek ze smetany se 14% mléčného tuku a cukru, bez zvláštní jiné chuti.
b) Ovocná mražená smetana – ze smetany se 12% mléčného tuku, cukru a zdravého, čistého a uzrálého ovoce.
c) Ořechová mražená smetana, produkt ze smetany o obsahu 12% mléčného tuku, cukru a ze zdravých nesežluklých ořechů.

Dále američtí odborníci (Larsen a White) dělí mražené smetany na filadelfskou, jen ze smetany, ustalovačů a cukru. Na neapolskou, která kromě uvedených součástí obsahuje vejce a podobá se pudingu. Mražené smetany zvlášť vytvářené v podobě cihly a jiných tvarů se nazývají fantazie.“

Nyní pár předpisů podle spisu Frandsen and Markham: The Manufacture of ice creams. NEW York 1915

Cit. str. 225-226.

Filadelfská mražená smetana:

1. vanilková: 18 kg 17% smetany, 3,6 kg cukru, 112 g vanilkového extraktu, 112 g gelatiny (dle potřeby)  

2. citronová: 9 kg 18% smetany, 2,2 kg cukru, 0,47 l citronové šťávy, 0.24 l pomorančové šťávy, 56 g gelatiny (dle potřeby)

3. malinová: 9 kg 18% smetany, 2,2 kg cukru, 4,75 l malinové šťávy, 56 g gelatiny (dle potřeby)

4. jahodová: 18 kg 18% smetany, 3,6 kg cukru, 3,8l rozmačkaných jahod, 56 g extraktu jahodového, 56 g gelatiny (dle potřeby)

5. čokoládová: 18 kg  18% smetany, 3,6 kg cukru, 680g hořké čokolády, 56 g vanilkového extraktu, 112 g gelatiny (dle potřeby)

6. ořechová: 18 kg 18% smetany, 3,6 kg cukru, 28g vanilkového extraktu, 1,8 kg jader ořechových*  112 g gelatiny (dle potřeby)

7. kávová: 9 kg 18% smetany, 1,8 kg cukru, 230 g kávy mokka*, 56 g gelatiny (dle potřeby)

 

Neapolská mražená smetana:

8.      18 kg 20% smetany, 3,6 kg cukru, 7 tuctů vajec**, 149 g vanilky

9.      Plum pudding:  11kg 30% smetany, 7 tuctů vajec**, 4,5 kg cukru, 675 g čokolády, 1kg ovoce*,1/2 kg hroznů, ½ kg fíků, ½ kg jader ořechových, 2 polévkové lžíce skořice, ½ lžičky kávové hřebíčku.

* Jádra ořechová používají se povařená a rozsekaná. Ovoce i jádra ořechová přidávají se do směsi polozmrzlé. Gelatina rozpustí se v malé dávce vlažného mléka a pak se přidá. Šťávy přidávají se do směsi polozmrzlé. Káva se dobře umele a vaří 10 min. s polovinou smetany, načež se scedí a smíchá s ostatní smetanou.

** Žloutky vaječné se sešlehají na hladkou hmotu, přidá se cukr a znovu šlehá, bílky se sešlehají na sníh a vše se smísí, přidá se smetana a zahřívá 15-20 min. na 80 st. C

Příchuť může býti vanilková, kávová, čokoládová, karamelová.

Mražená smetana má býti pevně zmrzlá, sametově hladká, chuti čistě smetanové ve spojení s chutí přísad, barvy přiměřené, tučnosti (vydatnosti) předepsané, vzhledu bezvadného.

Tak snad jste načerpali trochu inspirace k vyzkoušení, jak chutnala zmrzlina kolem roku 1915-1924. Určitě byla o dost poctivější co se týká tučnosti smetany a přidané ingredience k ochucení byly také čistě přírodní a bez barviv. A právě takovou anebo třeba úplně jinou dle vlastní chuti, můžete o prázdninách s dětmi vyzkoušet. Nenechte se odradit dávkováním v kg a tuctech vajec, dejte všeho, jak již pan Werich říkal, přiměřeně 😊.  U každého přístroje na zmrzlinu je návod na množství smetany, které můžete použít, tak dochucení už tomu přizpůsobte. Jestli jste četli pozorně, tak důležité jsou i ony vazače. Tj. vejce a rýžový škrob. Ty způsobí, že zmrzlina hezky drží a je hladká.

Pro koho se to přece jen zdá příliš komplikované, tak ať zkusí udělat tvarohového Míšu, nebo jablečnou či jahodovou dřeň jen s přidaným cukrem…
 

Vážení a milí čtenáři, přejeme Vám krásné léto a dny plné pohody a odpočinku na prázdninách či dovolené!!!

Noriko Bolfová/ KAŠ