Milí čtenáři, vítejte u dalšího Okénka z depozitáře!
Neustále se zvyšující ceny téměř všeho nás nutí přemýšlet, kde bychom mohli přece jen nějakou tu korunu ušetřit. První, co našince napadne, je uskrovnit své výdaje za potraviny. Nejinak tomu bylo už v dobách dávno minulých, v období neúrody, válek a následných hladomorů, kdy se lidé naučili jíst různé náhražky, které pak prověřené časem a chutí buď zase rychle opustili, a nebo se staly již trvale součástí našeho jídelníčku. Tak například zatímco koňské maso a třeba hlemýždi se v naší české kuchyni natrvalo nikdy neuchytili, s bramborami to bylo úplně opačně. Bez nich bychom si ani dnešní stravu nedokázali představit. A z hlediska historie, kde sto let je jak kapka v moři věčnosti, jsou brambory na našem českém stole relativně velmi krátce, necelých 300 let. Původně okrasná rostlina z klášterních zahrad, s puncem objevení Ameriky, se stala o několik století později důležitou plodinou v období hladomorů. Lidé k této rostlině, vytvářející podzemní hlízy, byli zpočátku velmi nedůvěřiví. Jak může mít jedovatý stvol jedlé hlízy? Po příkazu vrchnosti, že každý musí ze svého pole vyčlenit nějakou plochu na jejich pěstování, byly brambory nejdříve podávány jako krmení pro hospodářská zvířata a teprve poté je lidé přijali i do svého jídelníčku. Dost možná i proto, že zpočátku brambory nechutnaly tak, jak je známe dnes, kdy je vyšlechtěno mnoho odrůd různých chutí.
Když jsem pátrala, co k tomuto námětu nabízí naše knihovna a depozitář knižních pokladů v Kojeticích, narazila jsem na nám již z předchozího okénka známého Čeňka Zíbrta. V roce 1917 vydal knihu Česká kuchyně za dob nedostatku před sto lety . Tato kuchařka měla lidem napomoci k přežití v období velkého nedostatku potravin za první světové války. Tehdy ani nastolený přídělový systém nic neřešil, neboť hospodáři místo na pole šli do války a pole zůstala ladem, nebo se je snažil obhospodařit zbytek rodiny. A tak se nahrazovalo jídlo kdečím, co jen trochu naplnilo prázdný žaludek. Podle Zíbrta roku 1817 nastala v Evropě velká neúroda obilí. Hledaly se tedy jiné výživné látky v rostlinách, koříncích, plodech nebo listech, které by šlo využít buď jako přídavek k obilné směsi, nebo jako samostatného jídla. Rostliny lidmi opomíjené byly znovu objevené k využití v lidské výživě.
A tak se našla náhrada za mouku obilní z rostliny zvané vodnice, z mechu islandského, z kůry stromové, z kořínků pýrových, z dubových pupenců, z kaštanů, brambor, z jetele, ze slámy i ze dřeva. Pasáci na Slovácku prý chytali vrabce a poté ve vodě vařili, piskoře (drobná ryba) upravovali na plochém a pomaštěném kameni, nebo slimáky nabodnuté na prutech a hlemýždě zahradního ze skořápky vypařeného rovněž na kamenu nebo prutu pekli. Jinde byla pasáčky pečena žabí stehýnka a chytáni raci a sysli. Ti prý chutnali jako pečínka králičí. Jinde jedli veverky a ježky. Některé „pochoutky“ z hladových dob jsou tak těžko uvěřitelné, že i sám autor prosí čtenáře, aby se nahodilou četbou a listováním nenechal odradit – např. cit. str.7: „Roztrhávají také motýly a čmeláky, aby si pochutnali na jejich žaludkách, že prý obsahují med. Zvláštní pochoutku tvoří chrousti a sice jejich předohrudí, kteréž chutě na Slovácku i v Čechách na pastvě pojídají. Odtrhne se hlava a tělo a prsa zbylá chutnají prý jako mandle.“
Mnohem reálněji už pak vyznívá doporučení zemské zprávy o tom, aby se jedl a prodával toliko zatvrdlý chléb, dva i tři dny starý. Tu aspoň o čtvrtinu méně chleba by se snědlo a spotřebovalo. O tom, že na stolech hladovějících lidí se vyskytovalo pro nás dnes naprosto nepřijatelné maso ze psů a koček, není jistě pochyb. Musím například říct, že v knize uvedený recept na želví polévku je natolik realistický, že při četbě se mi udělalo poněkud nevolno a proto jej záměrně neuvádím. 😊 Jako naopak vtipná perlička se jeví informace o výrobě mouky z rozkrájených usušených okurek a v peci upražených. Míchalo se to pak s moukou obyčejnou a vznikl prý velmi zdravý chléb, který ale nebyl lidmi dobře přijat kvůli jeho světle modré barvě.
Je zde ale také spousta receptů, které by se daly vyzkoušet i dnes. Jsou to například šťovíková polévka, svítek z mrkve, houbová jídla a mnoho dalších celkem dobrých receptů ze zelí, řepy nebo například recept na sušené, na plátky nakrájené brambory, které se zvolna pekly a sušily v peci, a vzhledově by možná dnes trochu vzdáleně připomínaly známé chipsy. Hodně receptů je zde na úpravu veverky, dříve prý šlo o vyhlášenou pochoutku, která se objevovala i na panských stolech nikoliv z nouze a nedostatku, ale prý pro velmi chutná sousta. Dále recepty na potápky a lysky, jedlé žáby a hlemýždě. Jedna kapitola se zabývá kávovými přísadami a náhražkami.
Poslední recept je na slavnou a dnes již téměř zcela zapomenutou Rumfordskou polévku. Jmenuje se podle svého vynálezce Benjamina Thompsona, následně povýšeného na hraběte z Rumfordu. Původní recept je uveden pro 10 osob s nárokem dvou žejdlíků na osobu a den. Byla to velmi výživná polévka, která se v 18. a 19. století stala základní stravou v kasárnách, věznicích a dobročinných ústavech. Vařila se také na panských dvorech a rozdávala těm nejchudším, hlavně v zimním období. Druhý recept na Rumfordskou polévku je trochu vylepšen a nasytí 50 osob, opět po dvou porcích na jednoho. Jak řečeno: silná polévka a nepatrné výlohy, vaří-li se ve velkém množství. Podle použitých ingrediencí: Voda, brambory, trhané krupky, hrách, maso, sůl, koření, cibule a česnek, chléb - vůbec nemusela chutnat špatně! Najdeme o ní zmínku i v knize Boženy Němcové, V zámku a podzámčí.
Snad jste se trochu pobavili a pokud byste rádi i něco z receptů sami vyzkoušeli, doporučuji Vám si vypůjčit určitě její reedici. Nově vyšla Zíbrtova kuchařka „Česká kuchyně za dob nedostatku" v roce 2012. Toto vydání je navíc doplněno o komentáře a vysvětlivky pro novodobé hospodyňky od Jiřího Sádla a Viktora Faktora.
Ještě bych Vám ráda představila mini kuchařku „Vaříme snadno a chutně“, která vyšla v době německé okupace v roce 1944 a jejímž autorem je Jiří Šimek. Malý a tenký sešit na válečném papíru se zabývá úspornými recepty v době, kdy potraviny byly opět na příděl. Všechny recepty jsou uvedeny pro čtyřčlennou rodinu. Jak autor kuchařky v úvodu říká: „Protože je příručka určena pro vrstvy méně majetné, vybrali jsme jídla lidová jen ta nejchutnější, ale která možno poříditi levně. Všechny předpisy jsou vyzkoušeny. Čtete-li třeba, že do bábovky z ječné mouky stačí 3 dkg margarinu, tedy skutečně stačí a nebojte se, že by se vám bábovka s takovou troškou tuku nepovedla.“ Jiří Šimek také doufá, že jeho kuchařka bude pro lidi inspirativní i po skončení války. V tom se tedy opravdu nemýlil, protože přídělový systém byl u nás zrušen až v roce 1953!
Tíživé doby nedostatku přinesly vždy nový pohled na opomíjené potraviny a byly zkoušeny také nové recepty a možnosti využití alternativních surovin. V dnešních časech možná vidíme možnost úspory v lepším využití surovin, ve smysluplnějším plánování nákupů a v zamezení zbytečného plýtvání. Těším se s Vámi na setkání u dalšího Okénka…
Text a foto: Noriko Bolfová / KAŠ